industri tahu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar belakang

latar belakang berdirinya usaha tahu kami, bermula dari permutusan kontak kerja di salah satu perusahaan kontraktor di Minas kab. siak. Dengan bermodal pinjaman dana desa dari kampung dan sedikit pengetahuan tentang cara-cara membuat tahu, maka kami bawa saudara-saudara yang berasal dari sungai daking kab. Bengkalis yang telah memahami dalam proses produksi dalam pembuatan tahu. Dengan demikian mulailah mencari-cari tempat kontrakan yang bisa kiranya di gunakan untuk membuka usaha ini. Dan dapatlah kontrakan di jalan melati kec. Tampan.  Dengan modal yang ada tadi, mulailah membuat dapur, membeli perkakas dan bahan baku. Awal produksi pada tanggal 20 juli 2010.

1.2   Tujuan

Tujuan utama yang pasti untuk meningkatkan ekonomi keluarga dan penciptakan lapangan kerja.

1.3   Kapasitas produksi

Dalam satu hari, 100kg kacang (2 karung kacang kedelai).  Dalam 50 kg didapat 20 cetakan yang mana 1 cetakan memakai 2,5 kg kacang. Dan dalam 1 cetak akan di dapat 8 bungkus tahu dengan ukuran cetakan 45 cm × 45 cm. Jadi, dalam 100 kg akan di dapat 40 cetakan × 8 bungkus = 320 bungkus per hari.

BAB II

TINJAUN PUSTAKA

2.1 Tahu

Tahu merupakam makanan yang termasuk dalam kategori lauk-pauk selain ikan, daging dan tempe. Tahu termasuk makanan yang tinggi protein karena terbuat dari sari pati kacang kedelai.

2.2 Bahan baku

Bahan baku tahu berasal dari kacang kedelai yang di olah melalui proses hingga menjadi tahu. Selain tahu , kacang kedelai juga dapat menjadi tempe, susu kedelai, keripik dan lain-lain.

1.   kacang kedelai

Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.(http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai)

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I. (http://diexzonline.wordpress.com/2011/05/19/pembuatan-tahu/)

2.         Air

Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis. (http://diexzonline.wordpress.com/2011/05/19/pembuatan-tahu/)

3.      Asam Cuka

Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulang-ulang.(http://diexzonline.wordpress.com/2011/05/19/pembuatan-tahu/)

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C₂H₄O₂. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH₃-COOH, CH₃COOH, atau CH₃CO₂H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H⁺ dan CH₃COO^-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati. (http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetat)

2.3 Proses produksi

Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

1. Perendaman

Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

2.      Pencucian kedelai

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

3.      Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.

4.      Perebusan/Pemasakan

Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

5.      Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.

Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.  Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.

6.      Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

7.      Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.

8.      Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.

lordbroken.wordpress.com

(http://baca-kata.blogspot.com/2011/04/proses-pembuatan-tahu.html)

BAB III

METODE PROSES PRODUKSI

3.1 Waktu kunjungan industri

Waktu kunjungan pada hari sabtu tanggal 21 Mei 2011 dan pada jam 20.00 wib

3.2 Alat dan bahan

3.2.1. Alat

1.       Mesin giling kacang = 1 unit.

2.       Ember ukuran 24’’=  8 buah.

3.       Ember besar 12’’/ ember cat 25 kg

4.       Periuk/ dandang 24’’=  3buah

5.       Meja cetak = 2 buah

6.       Cetakan = 6 buah

7.       Kain alas meja = 6 buah

8.       Geregen air = 6 buah

9.       Gayung air= 10 buah

10.   Saringan kelapa = 6 buah

11.   Mistar kayu = 3 buah

12.   Pisau = 3 buah

13.   Tungku masak = 3buah

14.   Kayu bakar  = 1,5 m³

15.   Minyak tanah = 1 liter

16.   Plastik 1kg = 2 kg

17.   Karet gelang = 1kg

3.2.3. Bahan

1.         Kacang kedelai

2.         Air

3.    Garam kasar

4.    Asam cuka

3.3 Proses produksi

1. kacang yang akan di pakai terlebih dahulu di rendam selama ± 5-6 jam dan banyakanya di atur sesuai kapasitas dandang dalam 1 kali masak. Begituseterusnya dalam mengatur waktu rendaman.

2. kacang yang telah di rendam kemudian di giling dengan mesin penggiling dengan campuran air ± 75%.

3. kemudian santan yang di dapat di masak dalam dandang dengan kurun waktu ± 1 jam hingga mendidih dan di aduk ±  2kali dalam proses memasak emnggunakan kayu bakar.

4. setelah mendidih, santan yang masih tadi di pindahkan kedala, ember yang 24’’ dan di dandang bisa di dapatkan 2 ember . 1 ember menghasilkan 1cetakan.

5. selanjutnya santan tadi di aduk dengan garam secukupnya.

6. lalu, masukan air cuka yang telah di masak dan tambahkan air. Diaduk hingga santannya pecah dan mengendap.

7. setelah itu dilakukan proses penyaringan agar air terpisah dari endapan santan.

8. lalu, siapkan meja dan cetakan. Endapan santan di masukkan kedalam cetakan dan di ratakan. Setelah rata tutup dengan lembaran triplek.

9. lalu, di press dengan jerigen yang telah di isi air dalam beberapa menit.

10. setelah di anggap cukup, trillek dan cetakan dibuka.

11. kemudian, tahu dipotong sesuai ukuran yang di inginkan.

12. Terakhir dikemas dan dipasarkan.

BAB IV

ANALISA EKONOMI

Seperti yang telah di jelaskan di atas bahwa dalam 50 kg kacang kedelai menghasilkan 20 cetakan dan dalam 1 cetakan menghasilkan 8 bungkus. Jika 1 hari hasil produksi 100 kg maka menghasilkan 40 cetakan media.

40 cetakan media: 40×8=320 bungkus×harga

=320×5000

= RP. 1.600.000/ hari

Modal:

1.       Kacang 50 kg = 330.000 × 2 = RP 660.000

2.       Garam 1bungkus =5 00 × 40 = RP 20.000

3.       Cuka 1botol = 2.500 × 4 = PR 10.000

4.       Kayu bakar  1 m³ = 120.000 × 1.5 = RP 180.000

5.       Minyak tanah 1 liter = 8000 × 1= RP 8000

6.       Plastik 1kg = 1200 × 1 = RP 12.000

=RP 890.000

Penghasilan = RP 1.600.000 – 890.00 = RP 710.000

= RP 710.000 × 30 hari = RP 21.300.000

Penghasilan = gaji anggota 30 orang  × 1.500.000 = RP 4.500.000

=trasrpotasi                                            = RP 1.800.000

= RP 6.300.000

Hasil/ bulan = RP.21.300.000-6.300.000

= RP 15.000.000

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada awal-awal mulai usaha dalam waktu kurun waktu 1-2 bulan sulit dalam menjalankan pemasaran. Karena persaingan harga dengan tetap menjaga kwalitas produksi, media dapat bertahan lama, Dan akhir-akhir ini harga bahan baku melonjak tinggi. Industri kecil memang di butuhkan kerja keras, optimis, dan sabar. Dalam 50 kg kacang kedelai menghasilkan 20 cetakan dan dalam 1 cetakan menghasilkan 8 bungkus. Jika 1 hari hasil produksi 100 kg maka menghasilkan 40 cetakan media.

5.2 Saran

Mulailah belajar mandiri, berfikir maju kedepan. Karena orang berhasil adalah orang yang dapat membantu orang lain dengan menciptakan lapangan kerja. Walau idustri kecil atau home industri seharusnya tetap harus mengutamakan kebersihan dan keselamatan kerja.

TIJAUAN PUTAKA